Nuestro trabajo en la quesería

1. Ordeño. 

Aunque esta fase pertenece a la ganadería, por ser de máxima importancia en la elaboración del queso os dejamos aquí un video que tengais idea de como se hace.

Toda la leche procede de nuestra propia ganadería anexa a la quesería, situada en la localidad de El Trincheto.

2. Calentamiento, pasterización y cuajado.

Los dos tipos de queso que hacemos son artesanos, pero por ley es obligatorio pasterizar el que se pretenda vender antes de 60 días de maduración.

La pasterización es una fase facultativa, pues se elabora también queso artesano sin pasterizar. La pasterización que nosotros realizamos es en cuba abierta, para la destrucción de microorganismos patógenos de la leche, la leche se mantiene a una temperatura de 65º C durante treinta minutos.

Para el queso de leche cruda sólo es necesario calentar la leche hasta 32ºC más o menos, que es la temperatura a la que se cuaja.

Para cuajar la leche existen distintos procedimientos. Nosotro utilizamos la cohagulación ecimática para todos nuestros quesos. Esto consiste en añadir una encima, que aunque actualmente se compra de laboratorio, por higiene, antes se venía obteniendo del estómago de los rumiantes cuando son lactantes, de una parte que se llama cuajar.

Esta fase dura en torno a una hora.

3. Corte y calentamiento del grano.

Transcurrido un tiempo desde la adición del cuajo, en función de la cantidad que le añadas y de la temperatura de la leche, esta pasará a estado sólido, con una textura semejante a la de un yorgur.

Cuando se considera que está en el momento optimo de cuajada, aquel que nos dará un queso de calidad, se procede al corte. Mientras estamos cortando se empieza a separar la parte sólida del queso de la parte líquida, suero. Cortamos hasta que el grano es del tamaño deseado, menor cuanto más pretendamos curar el queso. Este proceso en nuestro caso dura una hora aproximadamente. 

4. Desuerado

Acabada la etapa anterior se procede a separar completamente el suero de la cuajada, futuro queso. Lo realizamos vertiendo el contenino de la cuba sobre una mesa perforada, en la que quedará la cuajada retenida, mientras que el suero se separa para ser recogido a parte.

5. Moldeado y prensado

El moldeado consiste en  llenar manualmente moldes a los que previamente se les ha colocado la red (paño).

Los moldes con sus respectivas tapas se depositan en la prensa para proceder a la eliminación del suero que todavía contiene el queso.

Tras una primera prensa se retira el paño y luego se sigue prensando, hasta conseguir el producto deseado. El tiempo de prensa se calcula en función de factores externos como la temperatura ambiente y otros como el producuto que queremos obtener, a menor temperatura y mayor curación más prensa. 

6. Salado

En las elaboraciones con leche pasteurizada el salado se hace en cuba, añadiendo la sal directamente a la leche, para obtener un queso de salado uniforme desde el primer momento.

El queso elaborado con leche cruda se sala por frotación, es la forma tradicional de hacerlo en nuestra zona.

7. Secado, maduración, almacenamiento

Se procede a introducir los quesos en el secadero a una temperatura de 10-12 º C, y humedad 75-70%, controlándose estas periódicamente.

En ocasiones, para la maduración del queso se procederá al envasado al vacío del mismo, con o sin aceite de oliva virgen extra, y se dejará madurar envasado.

Posteriormente se pasan los quesos a las cámaras de maduración y conservación con temperaturas de 5-6ºC, controlada diariamente.

A continuación mostramos un video resumen del proceso.

Medios

https://youtu.be/6p6ufoRrilA
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